Sole sauce coquillage
Filet de sole
Sole sauce coquillage et sa poêlée de pousse d’épinards, pommes grenailles.
Ingrédients pour 4 personnes :
Poissons
- 8 beaux filets de Sole
- Beurre : 20 gr
- Huile : 1 cuillère à soupe
Sauce
- Moules : 1/2 litre
- Coquillage : palourdes 300 gr
- Echalote : 2 têtes
- Vin blanc de cuisine : 20 cl
- Persil : 1/4 de botte
- Crème liquide : 20 cl
- Beurre : 25 gr
Poêlée
- Pousses d’épinard : 700 gr
- Pommes de terre grenailles : 400 gr
- Beurre : 25 gr
- Huile d’olive : 1 cuillère à soupe
Préparation :
Sauce
- Émincer les échalotes
- Ouvrir les coquillages
- Dans un sautoir ajouter le vin blanc, les queues de persil, les échalotes
- Porter à ébullition et y ajouter les coquillages
- Couvrir 3-4 minutes
- Égoutter et décoquiller
- Passer le jus au chinois (à la passette, trous fins)
- Ajouter la crème dans le jus
- Porter à nouveau à ébullition
- Ajouter le beurre en fouettant
- Conserver le tout au chaud, filmé
Poêlée
- Faire cuire les pommes grenailles aux 3/4 dans une casserole d’eau froide (environ 20 minutes)
- Les égoutter, les couper en 2 et les poêler au beurre à feu doux
- Sauter les épinards à l’huile d’olive déjà chaude dans une poêle durant 30 secondes.
Poissons
- Cuire les filets de Sole dans une poêle anti-adhésive à l’huile et au beurre à feu doux 3 minutes de chaque côté
- Réchauffer les coquillages décortiqués dans la sauce
Dressage
Disposer les pousses d’épinards et pommes grenailles au centre de l’assiette.
Ajouter les filets de sole sur les légumes.
Garnir l’ensemble de sauce coquillage.
Vin conseillé : chablis blanc
